Món cá chẽm chưng tương ở miền Tây

Ngày cuối năm, bên nồi cơm gạo mới con cháu quây quần thưởng thức cùng món cá chẽm chưng tương, vừa cay, vừa mặn, ngọt nồng nàn. Món ăn nhà quê nhưng có sức lan tỏa sâu tận tâm hồn người làm cũng như người thưởng thức.


Địa hình miền Tây Nam bộ nhiều kênh rạch. Và cũng tại đây, điều kiện tự nhiên hình thành ba vùng nước ngọt, nước lợ và nước mặn. Theo đó, nhiều loại cá tôm, song và thích nghi theo từng vùng nước cụ thể. Cá chẽm là loại cá sống ở vùng nước ngọt.

Cá chẽm dài khoảng một, hai gang tay, thân có vảy nhuyễn. Đặc biệt cá chẽm có hai mang rất sắc như lưỡi dao cạo.

Những ngày giáp tết, dân miền Tây hay dở chà để bắt cá ăn tết. Năm nào trúng, một đống chà cho cả năm bảy giạ cá như chơi. Nếu dở chà bằng lưới, cá chẽm thường bơi lên phía trên đống chà mà dân chuyên nghiệp gọi là ổ cá, chúng cố bơi dựa vào mặt lưới và dùng hai mang sắc bén rạch lưới chui ra ngoài. Do vậy, qua kinh nghiệm dỡ chà, người ta phân công một người canh phòng khi cá chẽm bơi gần mép lưới dùng mang chém lưới, nếu không để ý chẳng những cá chẽm chém lưới chui ra ngoài mà các loại cá khác cũng theo chỗ lưới rách ấy tìm đường thoát ra.

Thịt cá chẽm ngon, người miền quê hay dùng con cá này chưng với tương và bún tàu, nấm rơm, củ hành, …

Bắt cá làm sạch để cho ráo nước. Đem cá ướp với củ hành, tỏi bằm thật nhuyễn, thêm ít tiêu xay, nước mắm ngon, đường, bột ngọt,… Chờ cho cá thấm gia vị rồi bắc chảo mỡ lên thả cá vào chiên vàng.
Nấm rơm hái về gọt, rửa sạch, trụng nước sôi có cho chút muối, để ráo. Đem lọn bún tàu cọng nhỏ, cùng với nhúm nấm mèo đã cắt bỏ tạp chất ngâm trong nước lạnh cho mềm. Ớt trái, hành cọng, rau cần tàu,… cắt tỉa thành những bông hoa cho đẹp mắt rồi thả vô nước lạnh ngâm cho những cánh bông ấy bung ra. Cà chua rửa sạch xắt miếng dọc, gừng xắt sợi nhuyễn.

Cho cá đã chiên ra tô rồi xếp các gia vị như bún tàu, nấm rơm, nấm mèo, gừng, … đã chuẩn bị và phủ lên mình cá. Tương hột loại ngon được đem cà nhuyễn, vắt lấy nước cốt chế vào cá ngập chừng xâm xấp. Nêm thêm chút đường và bột ngọt rồi bắc vo xoong để chưng. Nấu lửa lớn, nước sôi, hơi bốc lên sẽ làm cho gia vị chín, nước tương thấm vào thịt cá. Nhắc xoong xuống đem cá ra trang trí thêm những cánh bông ớt, bông hành,… mới nhìn đã thấy thèm.

Bên nồi cơm gạo mới những ngày cuối năm con cháu quây quần gắp từng miếng cá thấm gia vị vừa cay, vừa mặn, ngọt nồng nàn. Món ăn nhà quê nhưng có sức lan tỏa sâu tận tâm hồn người làm cũng như người thưởng thức. Lắng lòng nghe câu hát ru em vẳng ra từ nhà ai đó mà bồi hồi, da diết: Xa thì nhớ, ở thì thương/ Ngọt ngào cá chẽm chưng tương quê nhà.